Informations générales

Technologie fumée à froid: concept de procédé, fumoir, règles principales de fumage et préparation des produits

60. INSTRUCTIONS POUR LA FABRICATION DE POISSON FUMÉ À FROID

Les instructions prévoient la procédure de fabrication des poissons fumés à froid de tous types (à l'exception des poissons cartilagineux et des produits à base de balych de Nototenia et d'esturgeons) conformément aux conditions techniques GOST 813, GOST 11298, GOST 11482, GOST 13271, OST 15-136.

1. Matières premières

1. Matières premières


Pour la fabrication de poisson fumé à froid, utilisez du poisson cru, du poisson salé et des aliments prêts à cuire réfrigérés, surgelés, surgelés, salés et salés-congelés (à base de sardinelle, de maquereau bleu et de maquereau marin), ainsi que des produits semi-finis congelés, transformés avant d'être congelés avec des préparations à fumer.

Les matières premières ne doivent pas être inférieures à celles du premier grade en présence de variétés et être conformes aux exigences de la documentation réglementaire et technique.

Le poisson salé (corégone, saumon) doit être conforme aux normes. Il est autorisé dans la fabrication de poisson coupé d'utiliser du poisson présentant des dommages mécaniques, mais dans d'autres indicateurs, il est conforme aux exigences du premier niveau et de la documentation réglementaire et technique. Enlevez les pièces endommagées.

La longueur, la masse, la fraction de masse de graisse et la fraction de masse du sel du poisson semi-fini utilisé pour le fumage doivent être conformes à la documentation technique normative relative aux matières premières utilisées pour la fabrication du poisson fumé à froid.

Le sel alimentaire utilisé pour le salage ne doit pas être inférieur à celui de la première qualité, broyant les N 1, 2 et 3 et conforme à la documentation réglementaire et technique. Le sel de table du deuxième grade est autorisé selon l'indicateur «Fraction massique des substances insolubles dans l'eau».

L'eau et la glace utilisées à des fins technologiques, en fonction du nombre d'indices, doivent être conformes à la norme GOST 2874 *.
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* Sur le territoire de la Fédération de Russie, le document GOST R 51232-98 est valide. - Notez le fabricant de la base de données.

Pour fumer du poisson, utilisez de la sciure de bois. Il est permis d'utiliser de la sciure de bois de conifères sous condition de les conserver pendant au moins deux mois. Les préparations à fumer doivent être conformes aux normes et spécifications.

3. Description du processus

3.1 Décongélation. Décongélation réalisée séparément par type de poisson et type de produit semi-fini.

Poisson décongelé dans un appareil de dégivrage conformément au manuel d'utilisation ou dans des bains avec de l'eau fraîche ou de l'eau pouvant être remplacée, à une température ne dépassant pas 20 ° C. Le rapport de la masse d'eau et de poisson dans le bain doit être de 2: 1. La hauteur de la couche de poisson dans le bain ne doit pas dépasser 0,8 m.

Il est permis de réchauffer l'eau à 35 ° C avant de charger du poisson congelé, à condition que la température de l'eau après le chargement du poisson chute à 20 ° C.

Il est recommandé de décongeler de gros harengs Ivasi congelés dans une solution saline d'une densité de 1,05 g / cm. Dégivrage du poisson en l'air, pose sur la grille ou des casiers spéciaux.

Le dégivrage se termine lorsque la température dans le corps du poisson atteint moins 2 à 0 ° C ou à la condition que le bloc de poisson se désintègre.

Il est recommandé de décongeler les gros poissons pour les couper dans le dos, dans le dos, dans les airs, dans les parois latérales, les parois latérales, à l'air, et la décongélation doit être terminée lorsque la température dans le corps du poisson atteint moins 4 à moins 2 ° C.

Le poisson congelé au sel décongèle, sans déboucher, dans des barils à une température comprise dans l'épaisseur de la chair du poisson de moins 2 à moins 5 ° С.

Lors du dégivrage, contrôlez la température de l'air, de l'eau et du corps du poisson. Les résultats du contrôle à enregistrer dans le journal de la technologie.

3.2. Lavage et tri. Lavez les poissons crus, les poissons refroidis et décongelés (aliments préparés) dans de l'eau courante ou en alternance à une température ne dépassant pas 15 ° C pour éliminer les muqueuses et la contamination de la surface, rincez le poisson décongelé dans de l'eau.

Carpes argentées et carpes herbivores - crues et réfrigérées après le lavage - avant de couper en produits à base de balyk, à l'air libre ou dans un mélange de sel et de glace à des températures de congélation comprises entre moins 2 et moins 3 ° C avant congélation.

Poisson cru, poisson réfrigéré, décongelé et salé, trié par taille et par qualité. Les poissons de groupes de tailles différentes doivent être envoyés pour traitement en lots séparés.

3.3. Coupe. Selon le type et la taille du poisson, utilisez les types de découpe suivants:

1) un zhabirovaniye (dégazage),

3) éviscération avec ou sans enlever la tête,

5) découper en une couche (avec la tête et sans tête) et une demi-couche,

6) coupe de couche klipfiskoy,

7) flétan (pour le flétan),

8) couper en un morceau,

9) découper dans la carcasse,

10) coupe de filet, morceau de filet,

11) couper sur le flanc, le flanc, le morceau de flanc,

12) couper en arrière, demi-arrière, filet, amusant, rond,

13) couper le poisson fumé en tranches et en morceaux.

Couper le poisson conformément à l’instruction N 7 pour la coupe du poisson (voir le volume 1 du Digest), ainsi que les normes et les spécifications du poisson fumé à froid.

Nettoyez soigneusement le poisson coupé et rincez-le bien (sauf fumé) dans de l'eau courante ou remplaçable à une température ne dépassant pas 15 ° C pour éliminer le mucus, le sang et d'autres contaminants.

Vous pouvez fumer aux yeux blancs, vobla, mulet, roseau, daurade, gardon, poisson, corégone, poisson bleu, crucian, petit poisson gras, premier, deuxième et troisième groupes de petits poissons, poisson de chèvre, cubain, maquereau, maquereau noir, sardines, sardines, merle Ivasi, sprat, sprat, sprat, herse, poisson jaune, capelan, hamsa et autres poissons de taille moyenne.

1) s’applique à tous les types de poisson, à l’exception des petits, en été lorsque la température de l’air est supérieure à 20 ° C;

2) intestin - carpe, grande idée, barbeau, zherekh, saumon, désossé, parapluie, carpe, carpe et carpe argentée,

3) à vider et à décaper - poisson-chat de taille moyenne, lotte, morue, aiglefin, goberge, bar, macroule, carpe, grand crucian, gros poisson gras, gros-sanglier, grand, nigrita, maquereau, carpe et carpe pesant plus de 1, 8 kg

4) à graver dans le dos - gros corégones, loup de mer, barbeau, zherekh, saumon, chinchard et chinchard, légine, sanglier, sanglier, Lifar océanique de plus de 25 cm de long, goberge, merlan bleu,

5) couper sur le flanc, la chambre latérale - gros poisson-chat, nototeniyu, carpe herbivore et carpe argentée,

6) à sculpter à l'arrière, sur les côtés et à l'arrière de la carpe argentée et de la carpe herbivore pesant plus de 3,5 kg,

7) couper en une couche et une demi-couche - saumon (demi-couche), un poisson-chat panaché, une carpe argentée avec une tête et une tête sans tête, et un poisson-chat bleu sur une plaque.

3.4. Ambassadeur Les poissons de différents noms, groupes de taille et types de morceaux sont salés séparément.

Pour mener à bien l'ambassadeur du poisson des manières suivantes:

ambassadeur mixte sans réfrigération,

salage mixte avec refroidissement,

ambassadeur mixte avec congélation,

ambassadeur combiné avec décongélation,

autres méthodes décrites dans l'instruction 21 pour le poisson salé (dispositions générales) (voir volume 1).

La préparation des réservoirs d'ambassadeurs (bains, cuves) et des solutions salines doit être effectuée conformément à l'instruction n ° 21 relative au salage du poisson (dispositions générales) (voir vol. 1).

Les poissons doivent être pondus dans un bac de salaison avec une couche ne dépassant pas 1 m de haut.

La fraction massique de sel dans le produit semi-fini salé doit être (en%):

Types de fumer

L’homme a commencé à utiliser cette méthode de cuisson du poisson et de la viande pendant longtemps. Sculptures avec des sujets pertinents les scientifiques ont trouvé beaucoup. À l'heure actuelle, il n'y a que trois façons principales de fumer:

La première technologie se distingue avant tout par son taux de cuisson élevé. Fumez du poisson ou de la viande par cette méthode en quelques heures à la lettre. L'avantage de cette méthode est que, dans ce cas, tous les parasites ou microorganismes nuisibles sont tués dans le produit. Approximativement les mêmes avantages diffèrent et méthode de fumage semi-chaud. Ce sont ces deux technologies qui sont utilisées par les résidents d'été pour préparer le plus souvent des produits auto-fumés.

Cependant, les propriétaires des zones suburbaines utilisent parfois la méthode la plus complexe et la plus coûteuse de fumer à froid. En utilisant cette technologie, vous pouvez obtenir des produits beaucoup plus délicieux. Dans le même temps, le poisson et la viande fumés à froid peuvent être conservés beaucoup plus longtemps. Le principal inconvénient de cette technologie est la longueur du processus. Le poisson fumé ou la viande selon cette méthode peut prendre plusieurs jours.

Règles générales pour fumer

La technologie de fumage à froid, à chaud et à moitié chaud diffère principalement par la température de la fumée utilisée pour traiter les produits. Le goût du poisson ou de la viande cuite de différentes manières peut différer considérablement.

Une caractéristique caractéristique du fumage à froid est principalement que les produits dans ce cas sont exposés à la fumée déjà refroidie. Selon les normes, sa température ne devrait pas dépasser + 15-30 ° C pour la viande et + 20-40 ° C pour le poisson.

Dans les entreprises qui pratiquent le tabagisme, les normes suivantes sont notamment énoncées:

l'humidité du mélange air-fumée est comprise entre 40 et 70%,

durée du tabagisme - 20 à 72 heures,

vitesse de fumée - 1-8 m / s,

la teneur en sel dans le produit fini est de 4 à 12%.

Quels produits peuvent fumer

L'une des caractéristiques du fumage à froid, avec vos propres mains, est que le produit dans ce cas n'est pratiquement pas soumis à un traitement thermique. En fait, cette technique est une technologie de polymérisation simplifiée. En conséquence, dans la viande ou le poisson ainsi préparé, divers parasites et bactéries nocives peuvent persister.

Utilisation pour le fumage à froid, repose donc exclusivement sur des produits de chèques de toutes sortes, de haute qualité et délibérément. Pour préparer en utilisant cette technique, par exemple, les poissons de rivière fraîchement pêchés ne peuvent pas.

En outre, lors du choix de produits utilisant la technologie fumée à froid, il convient de toujours faire attention au degré de leur teneur en graisse. La viande sèche ou le poisson pour la cuisson selon cette méthode ne convient absolument pas. De tels produits en train de fumer à froid vont tout simplement se ratatiner et devenir très durs.

Pour la viande fumée à froid, seul le porc ou le mouton gras convient généralement. La volaille et le bœuf sont préparés, toutefois, dans la plupart des cas, à chaud. Du poisson fumé à froid peut être un bon choix:

La technologie de fumage à froid est souvent utilisée pour fumer le maquereau. La brème et le gardon pour cette méthode sont également relativement bien adaptés. Le hareng est généralement fumé de la même manière chaude.

Préparation du poisson

Très souvent, pour la préparation d'un tel produit dans la fumée, on applique une technologie fumée à froid. En production, le poisson est cuit dans des fumoirs plus rapidement que la viande. La même chose se passe à la maison.

Il est permis de préparer du poisson à fumer à la fois en salant et en marinant. Dans le même temps, dans les deux cas, différentes recettes peuvent être utilisées pour les petits et les grands poissons. Dans tous les cas, un salage ou un marinage approprié - telles sont les conditions indispensables à la préparation d'un produit fumé savoureux de haute qualité.

Méthodes de salage

À l'époque soviétique, la technologie de production du poisson fumé à froid nécessitait beaucoup de travail. Utilisé pour préparer un tel produit est coûteux, difficile à entretenir. Mais le poisson dans le même temps s'est finalement révélé très savoureux et parfumé.

Aujourd'hui, un tel produit est fumé dans la production, malheureusement, dans la plupart des cas, non pas selon GOST, mais selon TU. En conséquence, il s'avère souvent pas trop appétissant. À la maison, si vous le souhaitez, vous pouvez cuisiner un poisson encore plus délicieux que celui acheté. Mais bien sûr, avant de fumer, un tel produit doit être salé correctement.

Les petits poissons en préparation pour traiter la fumée ne sont généralement pas coupés. Dans certains cas, il n'est même pas vidé. Préparer un tel produit est généralement comme suit:

le poisson est bien lavé,

une petite quantité de sel est versée au fond de la casserole émaillée,

frotter chaque poisson avec du sel, en portant une attention particulière aux branchies,

déposer une couche de poisson au fond de la casserole et la couvrir de sel,

Répétez la procédure pour remplir la casserole.

Le poisson pondu est encore laissé pour 2 jours. Pendant ce temps, elle est nourrie avec du cornichon et sera prête à fumer.

Fumer à froid avec vos propres gros poissons implique l'utilisation de la technologie de préparation suivante:

la tête et les entrailles sont retirées des carcasses et lavées à fond,

poisson frotté avec du gros sel et mis dans une casserole,

laisser le produit saler pendant un jour,

La saumure est préparée avec 2 litres d’eau, 25 g de sucre et 0,5 sachet de sel et du poisson versé dessus,

laisser mariner encore 5 jours.

Dans le cornichon pour l'arôme, vous pouvez mettre un peu de poivre et de Lavrushka. Faites-le bouillir sur le feu et laissez-le refroidir.

Méthodes de marinage

Lorsque vous utilisez la technologie du fumage à froid, le salage préliminaire vous permet d'obtenir un poisson très savoureux. Cependant, en marinant, ce produit peut se révéler un peu plus tendre et juteux. Préparez le poisson avant de fumer dans ce cas, généralement selon la technologie suivante:

carcasse nettoyer, enlever la tête et les entrailles,

poisson lavé et le mettre dans le réfrigérateur pendant une heure.

Préparez la marinade dans une grande casserole. Pour ce faire, versez dedans:

1 cuillère à soupe de vin blanc mi-doux,

de la sauce soja, du jus de citron et de l'eau.

Ensuite, ajoutez un mélange de thym et de romarin dans la marinade. À l'étape suivante, la saumure est chauffée sur un petit feu, sans bouillir, et le poisson y est mis. Ensuite, placez la casserole au réfrigérateur pendant 10 heures.

Technologie de fumage du poisson

Dans le ventre d'un gros poisson salé ou mariné avant de commencer le traitement à la fumée, vous devez insérer des entretoises. La technologie de fumage à froid du rouf et du flet, de la brème et du gardon, de taille relativement petite, ne nécessite généralement pas une telle procédure. Mais dans la carcasse de saumon, par exemple, des entretoises doivent être nécessairement insérées.

La sciure de bois dans le fumoir doit être remplie de tremble, d’aulne ou de chêne. Les poissons sont suspendus dans la chambre en position verticale. Le terme de froid le fumant avec vos propres mains dépendra de sa taille. Cette procédure prend généralement 1-6 jours.

Technologie fumée à froid à la maison: préparation de la viande

Ce produit à la manière froide dans le pays fumait aussi assez souvent. Préparez la viande pour la transformation, en fonction de ce que vous souhaitez recevoir. Donc, pour basturma besoin:

1 kg de filet de porc,

100 g de mélange de salaison avec le salpêtre,

à ½ h / l de sucre et de cumin,

1 gousse d'ail.

L'ail est pré-broyé, puis tous les ingrédients sont versés dans de l'eau. La saumure cuite verse la viande et laisse la casserole dans une pièce fraîche pendant 4 jours. Ensuite, le filet est enlevé, bien essuyé avec une serviette et séché pendant la journée. Fumez cette viande à une température de 25 ° C jusqu'à ce que vous soyez prêt.

Pour la préparation du jambon cru cru, utilisez les ingrédients suivants:

saumure dans 3 l d’eau, 350 g de sel, 2 g de nitrate de sodium.

L'épaisseur de saindoux sur le jambon à fumer ne doit pas être inférieure à 3 cm, dans ce cas, la viande réfrigérée est frottée avec du sel et placée dans un récipient. La charge est ensuite déposée sur le dessus et maintenue pendant 1 à 3 jours à une température de 4 ° C. Le sel restant est pré-versé pour la viande.

Dans l’étape suivante, versez les morceaux marinés, versez la saumure refroidie et laissez mariner pendant 10 à 15 jours. Après cela, la viande est retirée du récipient et suspendue dans une pièce fraîche pour sécher pendant 3 jours. Ensuite, le jambon est trempé pendant 2-3 heures, lavé à l'eau et essuyé avec une serviette. La viande ainsi préparée doit être fumée avec une fumée épaisse à une température de 35 ° C. Mettre les pièces dans un baril devrait durer 3 heures par jour pendant la semaine.

Puis-je faire cuire le boeuf

La technologie de la viande de porc fumée à froid à la maison est donc relativement simple. Mais si vous le souhaitez, vous pouvez également préparer du bœuf ou de la volaille dans le pays. La viande de ces variétés avec traitement à long terme de la fumée froide, comme mentionné précédemment, peut devenir sèche et dure. Pour éviter cela, ces produits devront être cuits avant d'être fumés. Habituellement, une telle viande est simplement mise dans la casserole et porter l’eau à ébullition.

Quel type de bois convient à la viande

Lors de l'utilisation de la technologie fumée à froid pour un tel produit, une très bonne solution serait d'utiliser du bois fruitier, par exemple un pommier ou une poire. La viande est également souvent préparée de cette manière sur du chêne, du frêne ou de l'aulne. Le bois de chauffage de bouleau, les copeaux de bois et la sciure de bois ne sont pas recommandés pour fumer un tel produit. Sinon, la viande aura un goût de goudron.

Cuisson des saucisses

La technologie de la viande et du poisson fumés à froid à la maison n’est donc pas particulièrement complexe. Tout simplement, il sera cuit selon cette méthode et la saucisse. Pour obtenir un tel produit maison fumé, vous avez besoin des ingrédients suivants:

1,5 kg de viande de porc maigre,

1,5 kg de graisse solide,

3 g d'ascorbinka (au lieu de salpêtre).

La viande pour la cuisson des saucisses est salée et mise au réfrigérateur pendant 4 à 5 jours. Suivant:

продукт прокручивают на мясорубке,

тщательно вымешивают его с добавлением аскорбинки, сахара и пряностей,

сало режут на меленькие кусочки и добавляют в фарш,

распределяют массу на доске слоем не толще 10 см и выдерживают на холоде 2-3 суток.

Далее набивают приготовленное мясо в хорошо промытые кишки и все туго перевязывают. Avant de fumer, les saucisses sont laissées dans une chambre froide (+ 5 ° C) pendant une semaine. Ensuite, les saucisses sont fumées à une température de 20 ° C pendant 2-3 jours. Au stade final, les saucisses sont conservées dans un endroit sec et frais (+10 ° C) pendant 4 à 6 semaines.

Est-il possible de faire un fumoir

Un tel équipement est aujourd'hui vendu dans presque toutes les quincailleries. Cependant, à notre époque, il est possible d’acheter sous forme finie uniquement des appareils photo pour fumer à chaud. De plus, un tel équipement est assez coûteux. Par conséquent, dans la plupart des cas, les propriétaires de résidences secondaires préfèrent collecter les fumoirs pour le traitement à froid.

Équiper un tel appareil dans le jardin ou dans le jardin ne sera pas particulièrement difficile. La chose la plus importante à réaliser dans la fabrication d'un tel fumoir est que la fumée, avant d'atteindre le poisson ou la viande, soit refroidie. Cela peut être fait, par exemple, en organisant un feu et une chambre de fossé d'environ 3 m de long.

Pour fabriquer un fumoir domestique, vous pouvez, par exemple, utiliser cette technologie:

une fosse est creusée sous un feu,

une tranchée de 3 m de long est posée depuis la fosse,

À l’autre bout de la tranchée, un vieux tonneau en métal ou en bois est installé sans fond,

la tranchée est fermée, par exemple, avec de l'ardoise et 15 cm de terre sont remplis.

Pour la commodité de suspendre les produits au canon, une grille doit être placée dessus. À l'avenir, le poisson et la viande y seront rattachés. La technologie du fumage à froid à la maison du poisson ou de la viande avec l'utilisation d'un tel équipement ne sera pas particulièrement complexe. En fumant l'appareil photo du canon, il vous suffit de couvrir avec un morceau de tissu épais.

Une autre façon de faire un fumoir

Pour récupérer un tel équipement à la canette de datcha et, par exemple, à l’ancien réfrigérateur. Dans ce cas, un tuyau avec un refroidisseur est attaché à la buse d'un poêle soudé en tôle. L’autre extrémité du tube est introduite dans le réfrigérateur. Il continuera à servir de chambre à fumée. Une cheminée avec ventilateur est fixée sur le réfrigérateur.

1. Une seule chambre de refroidissement pour les matières premières et les produits finis

Surface: 24 m2
Température de la chambre: -7 ° C

Description de la technologie:

La caméra est classiquement divisée en deux parties. La première partie de l’honneur (en haut) sert à stocker les matières premières (viande ou poisson fraîchement congelés ou frais). La deuxième partie (inférieure) - pour le produit fini.

Il est important de savoir:
1.

La viande et le poisson dans le même réfrigérateur ne peuvent pas être stockés!
2. Les matières premières à une température de -7 ° C peuvent être stockées pas plus de 2 semaines, respectivement, devraient être en stock
stocké stock pendant deux semaines, et tenir des registres des parties pour dépenser les matières premières qui sont venues en premier.
3. La chambre frigorifique ne doit pas faire partie de la pièce et doit être montée dans la rue sous un auvent.

Local pour le salage, la coupe et le fumage

Surface: 27 m2
Température intérieure: 18-20 °
Un drain est nécessaire pour évacuer les eaux usées dans la pièce.

Description de la technologie: Dans cette salle, les matières premières sont coupées, lavées et salées. Après cela, il est enfilé sur des brochettes ou sur des treillis (pour les filets ou pour la viande fumée en position horizontale). Des brochettes ou des grilles avec des produits sont placées sur la cage, suspendues dans la pièce pendant 30 minutes, après quoi elles sont placées dans la chambre de séchage-cloaque pour être séchées avant d'être fumées.

3. Fumoir

Surface: 27 m2
Température intérieure: 18-20 °
Humidité: pas plus de 60%
La pièce doit être équipée d'une ventilation et d'un diamètre de cheminée de 110 mm pour Izhitsa-GK.

Description de la technologie: Après séchage, le support avec le produit semi-fini est transféré dans le fumoir pour une cuisson à chaud.
(Izhitsa-GK) ou fumés à froid (Izhitsa-1200M2). Après avoir fumé, les produits sont suspendus pendant
stabilisation de la couleur du produit fumé (couleur fumée), après quoi la cage du chariot passe à
table d'emballage.

Puissance totale maximale du magasin - 25 kW.
Performance de l'atelier - jusqu'à 600 kg produits finis par jour.

Structures et équipements des poissonneries fumées à froid

Les magasins fumés à froid ont une fille, un compartiment thermique (séchage et fumage) et d’emballage.
Branche de trempage a le nombre requis de bains dans lesquels le poisson est trempé. En fonction de la capacité des chambres et de la capacité des bains diviseurs, de 0,7 à 1,4 bains d'une capacité de 7 à 10 centres de poissons sont installés sur une seule chambre fumeur. En règle générale, le département d'otchechechnoe est équipé d'eau courante.
J'ai raccroché. Le séchage du poisson avant de le fumer est effectué sur des cintres ou dans des chambres de séchage. Suspendu est placé sur des tours ou sous un auvent et les protéger avec des filets métalliques. Poisson accroché dans 2-6 niveaux. Le sol s'accroche à une hauteur de 2,5 à 4,5 m. Pour un meilleur soufflage du poisson et son séchage rapide, la construction est réalisée sous la forme d'un salmak long et étroit. étiré dans la direction des vents dominants.
Fours à chambre de type chambre. Dans un bâtiment accueillir de 3 à 20 caméras. Distinguer les fours à fumer à chambre et ceux à tunnel. Les chambres de tunnel sont installées dans des installations mécanisées. Les fours à fumoir à chambre, construits dans des zones consommées par les entreprises de vente de poisson, diffèrent quelque peu de la conception des chambres du bassin de la mer Caspienne.
Les fours à chambre du bassin de la mer Caspienne sont situés dans des bâtiments en bois. La partie inférieure de chaque chambre est tapissée de briques de 0,5 à 0,8 m de haut à l'intérieur, disposées en une ou deux rangées. Lorsqu'elles sont placées sur deux rangées, les chambres retiennent mieux la chaleur, ont des cheminées plus hautes, ce qui conduit à une bonne traction de la fumée et réduit le processus de fumage. Avec une disposition des chambres à une rangée, la pièce est aérée et la fumée est éliminée en ouvrant les ouvertures d'aération. La superficie des chambres fumeurs varie de 30 à 50 m2. La taille la plus commune des chambres est de 6 × 8 ou 5 × 8 m. La hauteur des chambres varie de 2,3 à 3 m.Chaque chambre a une porte et quatre ou deux bouches d’aération de 0,25 × 0,4 m, situées à 0,5 m sous le plafond.

Dans les usines de traitement du poisson, les chambres à fumée sont entièrement en brique. Ces caméras, comparées aux caméras du bassin de la mer Caspienne, ont une surface plus petite mais beaucoup plus haute.
La taille la plus courante des fours à chambre est de 5 × 4 ou 6 × 3 m et d’une hauteur de 3,5 à 4,5 m. Dans ces chambres, il est interdit de fumer dans 4-6 et même dans huit étages. Les chambres ont des cheminées qui assurent une bonne traction de la fumée. Contrairement aux chambres du bassin de la mer Caspienne, les chambres des entreprises vendant du poisson disposent de fenêtres de ventilation de 0,5 × 0,5 m situées à 1 m sous le sol, ce qui permet un régime de fumage légèrement différent.
Le pré-séchage du poisson sur des cintres, ainsi que le processus de fumage dans des fours à chambre, dépendent en grande partie des conditions météorologiques. Par temps froid, le processus est considérablement allongé.
Les tunnels de séchage et de fumage mécanisés éliminent le besoin de séparations entre les «poulets», procurent un durcissement artificiel et le fumage dans des tunnels spéciaux, où la fumée est fournie par des fours spéciaux, et la traction est assurée par un système de ventilateurs. Les tunnels de séchage et de fumage ont trouvé de nombreuses applications dans nos usines de fumage mécanisées, grandes et petites, situées à la fois dans des zones de pêche industrielles et dans des centres industriels pour des zones de consommation du pays.
Dans les chambres de séchage de type tunnel, le poisson est séché à l'air chaud. Les tunnels de séchage ont une longueur de 16-26 m et une section transversale de 1,7 × 1,7 ou 2 × 2 m 10. Dix cages ou charrettes à poisson ou plus sont chargées dans le tunnel de séchage.
Les chariots se déplacent sur des rails, des cellules - sur le monorail. Le poisson est chargé dans le tunnel par une extrémité et déchargé par le côté opposé. L’air chauffé dans le réchauffeur d’air est fourni par le ventilateur selon le procédé à contre-courant, c’est-à-dire

vers le mouvement des chariots.

En présence de longs tunnels, il se produit une déshydratation inégale du poisson sur la hauteur du chariot. Dans les rangs inférieurs du chariot, le poisson se dessèche plus lentement que dans les rangs supérieurs. Pour éliminer cet inconvénient, il a été proposé à l’un des plus grands instituts de la pêche d’installer un panneau de chauffage radiant dans le sol de la chambre de séchage.
Récemment, dans la construction de nouvelles productions de fumée, ils ont commencé à utiliser des chambres de séchage de type tunnel lorsque quatre chariots ont été placés en même temps. Dans ce type de séchoirs, on obtient un séchage intensif et uniforme du poisson en appliquant un mouvement d'air inversement vertical - de haut en bas, de bas en haut, avec le dispositif approprié de conduits semi-circulaires sous et au-dessus des chariots. Le séchage est effectué selon la méthode à contre-courant avec recirculation de l'air.

Fumoirs à tunnel avec fours à sole avoir une longueur de 16 à 26 m, la section transversale est la même que dans les tunnels de séchage, à savoir 1,7 × 1,7 et 2 × 2 m.Chaque tunnel de fumage comporte au moins huit fours à sole. Le chargement de sciure de bois dans la chambre de combustion s'effectue dans les couloirs situés dans le sous-sol et dans la direction perpendiculaire aux tunnels. Le tuyau d'échappement est installé à l'extrémité ou au milieu du tunnel. Poisson chargé dans la caméra sur les chariots ou les stands.
Caméras avec générateur de fumée à distance. La présence d'un grand nombre de fours à sole rend difficile le maintien du compartiment thermique, rend impossible la régulation de la température et de l'humidité relative de la fumée pénétrant dans les chambres et l'utilisation de dispositifs de contrôle automatiques. En utilisant un générateur de fumée à distance, vous pouvez éliminer ces inconvénients. Dans l'usine de poisson Astrakhan eux. En 1941, Krupskaya aligna un atelier mécanisé, fumé à froid, avec un générateur de fumée central intégré dans une pièce séparée. Le générateur de fumée le plus simple est en fonte et a la forme d’un cône tronqué: cône de 2 m de diamètre, hauteur de 1,8 m, diamètre de tuyau de 0,4 m.
La fumée du générateur au tunnel de fumée est fournie selon le procédé d’injection selon le schéma montré à la Fig. 14

En raison de cette façon de fournir de la fumée, il y avait une pression excessive dans le tunnel, ce qui a conduit à la fumée de toute la salle de l'atelier.
En présence d'un générateur séparé, l'alimentation en fumée doit être effectuée selon la méthode d'aspiration, comme indiqué sur la fig. 15 et appliquez un pare-étincelles spécial. Sur la fig. 16 montre un circuit éjecteur d'étincelles conçu par l'auteur. L'éjecteur permet non seulement d'attraper des étincelles pour des raisons de sécurité incendie, mais également d'augmenter le débit de fumée du générateur en raison de son éjection par la fumée.

Caméras type Leningrad il s’agit de tunnels d’une longueur de 3 m, d’une largeur de 1 m et d’une hauteur de 2 m. Les poissons précédemment enfilés sur une baguette de nettoyage sont placés sur des châssis situés dans une chambre à 4 niveaux. La capacité unique de chaque chambre, en fonction de la taille du poisson, est comprise entre 2,5 et 5 c. Le séchage et le fumage du poisson sont effectués dans la même chambre. Une feuille de contreplaqué avec des trous est installée au-dessus du poisson pour répartir uniformément l'air à travers la chambre pendant le processus de séchage. Le séchage est effectué avec de l'air chauffé fourni à la chambre avec un ventilateur. De l'air sec est injecté par l'ouverture supérieure A et l'air humide est éliminé par l'ouverture inférieure B. La fumée est produite dans un four spécial situé près de la chambre à fumée. La fournaise a deux foyers situés l'un au-dessus de l'autre, l'un en bas pour le bois de chauffage, l'autre en haut avec une grille pour la sciure de bois. Les gaz de combustion dans la cheminée B sortent dans la chambre à fumée par une rangée de trous, lavent le poisson et évacuent la fumée par un certain nombre d'autres trous hors de la chambre.

Les chambres à fumée des portes de l'enfer placent des parapluies d'échappement à travers lesquels la fumée se déverse, s'infiltrant par les portes dans le magasin. Les chambres de type tour sont très répandues dans l'industrie de la viande pour le fumage des produits à base de viande. En 1938, une caméra de type tour a été construite à l'usine de fumage de la Moscow Fish Works. Mikoyan. La chambre est un puits de 5 étages avec une surface de base de 30 m2. Deux chaînes lamellaires sans fin avec huit révolutions se déplacent dans la chambre.
Les chaînes espacées de 2,5 m sont entraînées par des étoiles à six branches provenant d'un moteur électrique de 8 kW. Au sous-sol se trouve une chambre de combustion séparée de la chambre à fumée par une grille en métal. Des dispositifs de chauffage sont installés sur les parois latérales de la gaine afin de garantir la température de fumée requise dans la chambre. Un tuyau d'échappement est installé au sommet de la gaine.

Les poissons avec une vitesse de chaîne de 1,2 m / min font plusieurs fois le passage de la tige, de sorte que le produit fini laisse la chambre homogène en qualité et en humidité.
Dans les chambres de type tour, ils extraient des poissons de grande taille, dont la durée totale de fumage est de 3 jours. La capacité quotidienne de la caméra est de 30 centners de poisson. Pour 100 cents de produits finis, on consomme 30 cents de sciure de bois et 4 cents de bois de chauffage.
Compartiment d'emballage. Une pièce sèche, chaude et lumineuse d'une largeur de 8 à 10 m et d'une longueur de 15 à 25 m est aménagée sous le compartiment d'emballage. La moitié de la surface de plancher occupée par le tri et l’emballage du poisson dans des conteneurs. Selon la taille de la production, 2 à 3 tables de tri mesurant chacune 1,5 × 2,5 m sont installées, ainsi que des étagères pour suspendre les bâtons au poisson fumé. L'autre moitié de la salle est réservée au recouvrement, à la suspension et au marquage des boîtes avec des produits finis et à la constitution d'un lot de wagons.

Le poisson est un excellent produit. Sa valeur nutritive est excellente, il contient beaucoup de protéines de haute qualité et de graisses facilement digestibles. Les besoins de notre corps en minéraux de base tels que le phosphore, le potassium, le calcium, le sodium, le magnésium peuvent être pleinement satisfaits des produits à base de poisson. On sait depuis longtemps qu'il existe des moyens d'augmenter la durée de conservation du poisson, à savoir le salage et le fumage. L'effet conservateur de la fumée sur le poisson est si important que la microflore nocive ne se rétablit pas longtemps après. La fumée est un antiseptique naturel, elle augmente la durée de conservation et donne au poisson un goût et un arôme particuliers. Par conséquent, la consommation de poisson est connue depuis longtemps, en particulier dans la tradition orthodoxe.

Fumer à froid.

Pour les variétés de poissons gras (flétan, poisson-chat, maquereau, poisson-chat, lotte), le fumage à froid est plus souvent utilisé. Il dure de 3 à 5 jours à une température de fumée allant jusqu'à 40 degrés. Le champ électrostatique réduit le temps de traitement à 2-3 heures. Une telle technologie de fumage à froid est appliquée dans des conditions industrielles. Voir plus électro-fumeurs industriels . Petit poisson (300-500 gr.) Fumé pendant deux jours et gros jusqu'à 6 jours. La perte de poids du poisson dans ce cas est 10-15% de l'original.

Le poisson fumé à froid doit être conservé au réfrigérateur à 3 degrés. pendant la semaine sous forme non emballée et sous vide pendant 4 à 6 semaines. Cependant, les trois premiers jours, c'est le plus agréable au goût. Après 16 jours de stockage, le poisson fumé perd son goût.
Fumer à froid sentait. Par kg de poisson, prendre 100 grammes de sel, 6 grammes de piment de la Jamaïque et 6 grammes de poivre noir. L'éperlan est nettoyé, les entrailles sont enlevées, saupoudrées de sel et de poivre et laissées une journée au frais. Puis, enfilée sur une brochette ou sur des crochets, l’éperlan est fumé de 20 à 50 heures.
Hareng fumé à froid. Le hareng vidé de sel faible est lavé, séché pendant une heure et fumé à une température ne dépassant pas 30 degrés. Parfois, le hareng n'est pas éviscéré, mais il gâte le goût et l'amertume apparaît. Hareng fumé de 6 à 18 heures.
Le poisson fumé à froid est un produit traditionnel russe. Ce produit n'existe pas en Europe. Voir l'article comment cuisiner à la maison. truite fumée à froid .

Fumé à chaud.

Tous les types de poisson conviennent au fumage à chaud, mais la rivière est particulièrement savoureuse. perche, carpe, lotte, anguille, brème, tanche, morue Habituellement, fumé à une température de 90 à 130 degrés pendant 20 à 120 minutes. Avant de fumer, les petits poissons (éperlan de la Baltique, capelan) sont salés sans éviscération ni éviscération. C'est un moyen rapide, fiable et facile. À la maison, il est souvent utilisé parce que le poisson est fumé rapidement et peut être servi immédiatement après avoir été fumé sans être refroidi. Voir article poisson fumé pour le dîner
Fours fumés à la maison fait sur du bois d'aulne sans feuilles avec l'ajout d'une petite quantité de genévrier, nettoyé des aiguilles. Avant de poser le four à poisson est chauffé. Poisson pré-salé, mettez au four pour la cuisson. Lorsque le poisson est cuit jusqu'à ce qu'il soit cuit, passez à la dernière phase de fumage. Fermez le robinet de la conduite et éteignez le feu dans la chambre de combustion en le remplissant de sciure d’aulne. La durée de fumage dépend de la conception du four, il est donc nécessaire d'identifier ses propriétés. Fumer au four dure en moyenne 2 à 3 heures. Gardez à l'esprit que le poisson peut être facilement gâté en choisissant le mauvais bois à fumer. En aucun cas, ne brûlez pas de conifères (épinette, pin) dans le fumoir. Le poisson sera amer. Il est généralement fumé sur l'aulne, le tremble, le saule ou les branches d'arbres fruitiers. Les feuilles et les branches vertes ont peu d’avantages. Il est préférable de fumer sur des bûches pourries.
Maison fumée dans la boîte. La sciure de bois est versée au fond du fumoir, une plaque à pâtisserie est placée pour la graisse qui coule et des caillebotis pour les carcasses de poisson sont placés au-dessus. Ensuite, la boîte est fermée avec un couvercle, chauffée et fumée pendant 20 à 30 minutes à une température de 130 degrés. Parfois, un fumoir est installé sur une cuisinière ou un brûleur à gaz. Dans ce cas, la durée de fumage augmente jusqu'à 2 heures à une température ne dépassant pas 90 degrés. Le poisson fumé à chaud est rendu moins salé, généralement pas plus de 7%. Рыба домашнего копчения не рассчитана на длительное хранение, она мало соленая и меньше пропитана дымом, поэтому летом ее следует съесть в день приготовления. Мясо у правильно закопченной рыбы равномерно испечено, легко отделяется от кожи, рассыпчатое. При небрежном копчении — рыба горьковатая на вкус, вязкая, или недопеченная.Si le poisson tombe en morceaux et que de la graisse en sort, cela indique qu'il est plus long que prévu, qu'il a été dans le fumoir ou qu'il faisait trop chaud.

Conserves de poisson fumé. Souvent, pour préserver les prises, les pêcheurs salent le poisson encore dans la mer, en particulier pendant la saison chaude. Ambassadeur faire cool. Les conserves de poisson sont destinées à être fumées plus tard, sur le rivage. Si le poisson a eu le temps de trop saler, il est préférable de le faire tremper dans de l'eau froide en changeant l'eau toutes les 2 heures.

Équipement de fumer.

Les modèles de fumoir pour les poissons dépendent de la destination. Fumoir domestique distingués par la source de chaleur, ils peuvent être au gaz, électriques ou au bois. Les modes de tabagisme en eux, fondamentalement, sont définies par le temps. À la maison ou la pêche utilisent souvent des fumoirs fabriqués fais le toi même. Habituellement, ils ne disposent d'aucun moyen de contrôle de la température, de sorte que l'état de préparation du poisson est contrôlé par des signes secondaires. Les fumoirs industriels se distinguent par le volume de la chambre de travail et la méthode de production de fumée. Le tabagisme à froid se produit dans eux avec l'aide d'un générateur de fumée. Les fumoirs industriels pour le poisson sont différents moyens de contrôler la température et la durée du fumage, et donc le coût. Les lignes importées sont très performantes. Ils comprennent des systèmes automatisés de traitement du poisson en grande quantité, à partir de 20 tonnes par équipe. Utilisations des petites entreprises fumoir jusqu'à 300 kg de charge en équipe. La ligne de caméras pour le fumage industriel du poisson commence par 50 kg.

Le poisson fumé est emballé dans des boîtes en bois ou en carton, dans des boîtes en placage tissé, d’une capacité allant jusqu’à 30 kg. Lors du choix du type et de la taille de l'emballage pour l'emballage, certains types de poisson fumé dans des conditions industrielles sont guidés par les exigences des normes et des spécifications.

Pseudo-fumer avec de la fumée liquide.

Les experts affirment que 70% des spécialités fumées vendues ne sont pas du tout traitées à la fumée. Les fabricants remplacent souvent le fumage traditionnel laborieux en faisant tremper le poisson dans une solution de "fumée liquide". C'est une tromperie franche des acheteurs. Il y a une illusion de fumer de la fumée, mais la saveur fumée est associée à la présence de phénol, qui est très toxique. En traitant de la viande ou du poisson rassis, les fabricants peuvent dépasser les concentrations admissibles de «fumée liquide» pour étouffer le goût désagréable. Il y a eu des cas où, après un tel traitement, des produits franchement endommagés sont tombés sur le comptoir. Regardez le clip vidéo (6 mb.) pseudo-fumeur .

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Processus de fumer

La technologie du fumage du poisson vous permet de voir les résultats dès la première fois, même avec un non-professionnel. Le processus ne nécessite que des appareils spéciaux. Fumer différents types de poisson est différent, mais similaire - il s'agit de traiter avec de la fumée, froide ou chaude. Chaque technologie a ses avantages.

Sélection de bois

La technologie de la digestion du poisson implique une sélection minutieuse du bois. Cela donne au produit final des goûts différents. Les races de conifères ne peuvent pas fumer en raison de leur forte teneur en résine. Cela donnera au poisson un goût amer. Le genévrier et l'aulne sont parfaits pour fumer. Aussi utilisé:

  • érable
  • hêtre
  • chêne
  • noisette
  • cendres
  • pommier
  • cerise
  • poire
  • Rowan
  • le drain.

Chaque essence de bois confère au produit fini un goût, une couleur et un piquant particuliers. Certains artisans utilisent du bouleau pour fumer, mais le poisson acquiert une odeur de goudron et seul un cercle restreint de gourmets l'aime. Vous pouvez utiliser plusieurs types de bois pour le processus.

Le bois sec donnera au produit une teinte dorée et une saveur délicate, tandis que la sciure de bois humide et le charbon donneront un colorant de poisson plus brillant et une saveur acidulée. L'écorce est complètement dépouillée avant de fumer.

Ensuite, le bois est broyé en sciure de bois et en copeaux de bois. N'utilisez pas de matière fumeuse causée par des moisissures ou des champignons. Sinon, la libération de substances nocives peut provoquer une intoxication humaine.

Sélection de poissons

La technologie du poisson fumé à froid à la maison peut être appliquée à tous les habitants des rivières et des gens de mer. Le choix dépend des préférences gustatives personnelles et de la complexité du traitement en raison du squelette osseux. Dans les poissons contenant beaucoup de graisse, l'excès s'en va en fumant. Pour la procédure doit être utilisé que du poisson frais, et le meilleur de tous - de la même taille.

Préparation pour fumer

La technologie de fumage du poisson au travail et à la maison commence par la préparation des carcasses. Ils sont soigneusement lavés et triés par taille. Les poissons pesant jusqu'à 700 g sont généralement fumés sans éviscération ni écaillage. Individus de moins de trois kilogrammes privés des viscères. La balance reste à protéger de la suie. Gros intestin de poisson, couper les grandes nageoires et la tête.

Après cela, les carcasses préparées sont lavées et séchées pour éliminer l'excès d'humidité. Ensuite, le poisson est frotté avec du sel et pressé avec un joug pendant trois heures. Si les carcasses congelées sont prises pour être fumées, elles sont laissées à la température ambiante pendant plusieurs heures pour se débarrasser du froid. Ensuite, les actions ci-dessus sont répétées, mais ils doivent passer une journée sous le poids de la carcasse.

Fumer à moitié chaud

Poisson fumé à moitié chaud - technologie permettant de traiter les carcasses avec de la fumée à une température optimale de 50 à 60 degrés. Avant la procédure, les carcasses sont salées pendant 18 heures. Si les individus sont petits, le temps est réduit à douze heures. Ensuite, le poisson est lavé et séché à l'aide d'une serviette.

Pour fumer peut être utilisé comme un appareil spécial, et le four-cuisinière habituel. Le poisson est suspendu par la queue ou les yeux dans un endroit où fumée et air se mélangent. Les carcasses sont fumées de 10 à 12 heures. Pendant tout ce temps, il est important de maintenir la température souhaitée. Cette méthode est assez complexe et il est préférable que les fumeurs débutants utilisent d'autres méthodes de traitement.

Fumage de production

La technologie de production du poisson fumé à chaud se distingue par son échelle et ses méthodes de traitement. Au départ, les carcasses sont parées et salées. Puis posé sur le gril. Le poisson passe par trois étapes de traitement: séchage, cuisson et fumage. Ensuite, le produit fini est refroidi et emballé.

La particularité du fumage de production réside également dans le fait qu’après le séchage du poisson, il sort du four et est recouvert d’une couche de sauce avec un épaississant. Ensuite, la carcasse est revenue au fumoir jusqu'à ce qu'elle soit complètement préparée. Cette méthode permet de réduire considérablement l'évaporation de l'humidité et d'obtenir une nouvelle variété de goûts. Les amidons modifiés sont utilisés comme épaississants.

Fumée avec fumée liquide

Il existe également une technologie de fumage avec de la fumée liquide. Cette méthode est considérée comme un nouveau développement. Tout d'abord, le bois est brûlé dans le poêle. La fumée qui se forme est transmise par l’eau. Il s'avère que les liquides sont saturés d'arômes de fumée. Ensuite, il est débarrassé des composés nocifs. Il s'avère une solution contenant plusieurs fois moins de substances cancérigènes que la fumée d'un incendie ordinaire.

L'outil peut être fabriqué indépendamment ou acheter du prêt à l'emploi dans les magasins. La technologie du tabagisme est très simple. Le poisson est pris, coupé en gros morceaux et salé. La fumée liquide est ajoutée à la même eau. Après quelques heures, le poisson est cuit sur une grille, sur un feu régulier.

Au lieu d'une conclusion: des conseils pour les fumeurs débutants

Si, après avoir été fumé, le poisson a une teinte blanchâtre, cela peut indiquer sa dépravation ou son mauvais traitement. Un tel produit est dangereux à manger. Pour que le poisson soit transformé de la même manière, il doit avoir la même taille. Pour ajouter du piquant au produit fini, de petites quantités d'herbes sont ajoutées à la sciure de bois: sauge, romarin, basilic et autres.

Pour un fumage en douceur, un feu puissant est d'abord allumé à partir de bois sec, puis des copeaux et de la sciure de bois sont ajoutés. Si du poisson fumé à froid est utilisé, la technologie implique uniquement l'utilisation de carcasses fraîches et testées. La préparation correcte des habitants de la mer et des rivières est également très importante ici. Sinon, des parasites peuvent rester dans le poisson.

Si le poisson est séché à l'air libre, la zone doit être protégée des mouches et des insectes avec une gaze ou une moustiquaire. Il est interdit de fumer par temps sec et sans vent, loin des objets inflammables et des bâtiments résidentiels. Pendant le processus, vous devez respecter les règles de sécurité lors de la manipulation du feu.

Essences de bois appropriées

L'aulne et le genévrier sont considérés comme le bois le plus approprié pour le fumage. Même quelques brindilles sèches de ces plantes donneront au poisson fumé une couleur dorée et un arôme unique. Le bois de chauffage de genévrier est difficile à obtenir pour un usage domestique, car la plante est rare et se développe principalement dans les zones montagneuses.

En train de fumer, le bois d’arbres de races telles quehêtre (donnera à un poisson fumé une croûte dorée), chêne (donne une odeur boisée intense), érable (donne un goût de viande au poisson), frêne (goût riche), noisetier (goût un peu dur) et fruit: cerise (bien aromatisé), pommier (donne au poisson un goût sucré), prune, poire (donne un goût agréable au produit fini) et rowan (donne une saveur particulière délicate).

Certains fumeurs utilisent du bouleau, mais cela donne au poisson une odeur de goudron spécifique que seul un cercle restreint d'amateurs aime. Beaucoup de gens aiment le poisson fumé à la maison avec l'ajout de brindilles et de feuilles de raisin, d'eucalyptus, de mûre ou de cassis, mais l'utilisation de tels arômes naturels donne un goût un peu spécifique. Les qualités aromatiques du produit fumé fini dépendent directement de l’arbre choisi, sur lequel il fume.

Bois exigences

Le bois de conifères ne convient pas au fumage, car il contient beaucoup de goudron, ce qui donnera au poisson fini un goût amer et, en outre, recouvrira le fumoir d'une couche de graisse. Pour la préparation de matériaux de fumée de fumée, il est possible d'utiliser plusieurs types de bois, et pas un seul type.

Il est souhaitable d'utiliser moins de 60% de matière fruitière lors de la combinaison d'un mélange de différentes essences de bois. L'utilisation de bois sec donnera un goût délicat au poisson fini et une brillance dorée. Le bois légèrement humide donnera au poisson une couleur vive et une saveur acidulée. Avant l'utilisation, l'écorce est retirée de l'arbre et des branches, elle peut contenir de la résine qui, une fois brûlée, se déposera sur le poisson et sur les parois du récipient à fumée.

Ensuite, le bois est broyé pour donner de la sciure de bois et des copeaux atteignant 20 à 30 mm de longueur. Cette taille de matériau de fumée fournira une fumée appropriée et une température optimale.

Poisson fumé

Pour fumer un poisson à la maison, vous devez le mettre dans un environnement enfumé pendant un certain temps. La fumée est un antiseptique naturel qui augmente la durée de conservation des produits et leur donne un goût et une odeur particuliers. Le bois déchiqueté de différentes essences forestières pendant la combustion lente constitue une source de fumée. Fumer du poisson à la maison est très pratique dans le fumoir, que vous pouvez acheter ou fabriquer vous-même.

Technologie et processus de fumage

La technologie de fumage du poisson à la maison vous permet d'obtenir un bon résultat dès la première application. En présence d'un appareil à fumée, ce processus ne sera pas très difficile à exécuter et vous obtiendrez des viandes fumées d'excellente qualité. Selon la méthode de préparation, on distingue les types de fumage suivants: chaud, froid et à moitié chaud. Nous allons faire connaissance avec chacun d'eux.

Fumé à moitié chaud

La méthode de fumage à moitié chaud consiste à traiter le produit avec de la fumée à une température de + 50 + 60 degrés. Les pré-poissons sont salés pendant 12 à 18 heures, en fonction de la taille des individus, puis le sel en excès est éliminé par lavage. Pour fumer, utilisez le réchaud "réchaud", le poisson est suspendu au point de mélanger fumée et air pendant 10 à 12 heures. Le goût du poisson mi-fumé est original, avec des caractéristiques rappelant légèrement le fumage à chaud.

Une telle méthode nécessite une expérience accumulée pour maintenir la température et sélectionner le temps de fumage optimal. La méthode est compliquée dans son exécution, pas beaucoup de ses adhérents. Après la première expérience infructueuse, le fumeur choisit généralement un autre moyen de transformer le poisson.